Le bœuf Highland : l'Écossaise des hivers québécois
Avec sa frange sur les yeux, ses longues cornes et son manteau roux, la vache Highland ne passe pas inaperçue dans un rang du Québec. Cette race écossaise ancienne, bâtie pour le froid et les pâturages rudes, donne une viande maigre et goûteuse que plusieurs fermes d'ici vendent directement au consommateur.
Une race bâtie pour nos hivers
Née dans les Highlands d'Écosse, la race s'est forgée dans un climat rude : vent, froid, pâturages maigres. Son double pelage — long poil de couverture, duvet isolant dessous — lui permet de vivre dehors à l'année, y compris sous nos hivers, sans étable chauffée. C'est une des raisons pour lesquelles des éleveurs québécois l'ont adoptée : l'animal est autonome, docile et d'une longévité remarquable.
Une viande maigre qui a du goût
Parce que son manteau l'isole, la Highland n'a pas besoin de la couche de gras externe des races commerciales : elle met son énergie dans le muscle. Élevée lentement et à l'herbe, elle donne une viande au grain fin, plus maigre que le bœuf standard mais au goût franc et prononcé — le profil recherché par les amateurs de bœuf de pâturage. Les découpes se cuisinent comme le bœuf ordinaire, en surveillant un peu plus la cuisson vu la maigreur.
Comment il se vend à la ferme
Les troupeaux Highland québécois sont petits, et la vente se fait surtout en quartier, en demi ou en boîtes réservés d'avance, avec découpe selon vos préférences. Le fonctionnement est le même que pour tout bœuf en vente directe — poids carcasse, dépôt, choix de découpe : notre guide du bœuf en quartier explique tout.
Les fermes du répertoire qui en élèvent (9)
Au Gîte des Oies
Roxton Falls · Montérégie
Pionnier de l'élevage de l'oie au Québec, ce site de 38 hectares à Roxton Falls veut ramener l'oie dans la gastronomie d'ici. La boutique à la ferme et en ligne (avec livraison) offre aussi boeuf Highland, poulet, pintade, agneau et lapin élevés au pâturage, et le lieu se visite : comptoir gourmand, sentiers et séjours en yourte.
Ferme Harvey
Sainte-Jeanne-d'Arc · Saguenay–Lac-Saint-Jean
Dominic Harvey a transformé la ferme familiale de Sainte-Jeanne-d'Arc en boucherie et abattoir de proximité. Le boeuf Highland de leur propre troupeau, élevé sans hormones de croissance et sans pesticides aux champs, se vend en quartiers avec découpe personnalisée et vieillissement en chambre froide.
Hova Ranch inc.
Saint-Césaire · Montérégie
Éleveur de bœufs Highland pur-sang enregistrés à Saint-Césaire, Hova Ranch conduit son troupeau sur des pâturages entièrement naturels. De juillet à octobre, sa viande se retrouve aux marchés Atwater et Jean-Talon de Montréal.
La Caboche, ferme traditionnelle
Rimouski (Mont-Lebel) · Bas-Saint-Laurent
Ferme familiale du secteur Mont-Lebel, à Rimouski, en régie biologique : oeufs bio de poules en liberté offerts en abonnement hebdomadaire, porc de pâturage, poulets, dindes et canards de Barbarie bio, ainsi que du boeuf Highland. Vente en ligne, boutique à la ferme et livraison le jeudi à Rimouski.
Ferme Fort-Rajo SENC / Gilles et Zachary Fortin
Saint-Victor · Chaudière-Appalaches
Viande éco-naturelle provenant de bovins Highland nourris exclusivement de foin et d’herbes en pâturage à l’année. Aucun grain ,aucune moulée."
Ferme Highland Lotbinière SENC
Saint-Édouard-de-Lotbinière · Chaudière-Appalaches
Élevage éconaturel de bovins Highland. Production traditionnelle axée sur le respect de l’animal, de son environnement et du consommateur.
Ferme La Vallée Fleurie
L’Avenir · Centre-du-Québec
Établie à L'Avenir depuis 1998, la Ferme La Vallée Fleurie se consacre au bœuf Highland élevé au pâturage, sans antibiotiques ni hormones de croissance, à partir de fourrages cultivés sans engrais chimiques ni pesticides. Sa boutique à la ferme, ouverte quelques jours par semaine ou sur rendez-vous, offre les découpes maison aux côtés d'une sélection de produits régionaux.
Ferme Les Deux L
Saint-Félix-de-Kingsey · Centre-du-Québec
À Saint-Félix-de-Kingsey, la Ferme Les Deux L élève des moutons et des bovins Highland depuis 2011, avec une relève familiale qui a pris les rênes en 2025. Les bêtes profitent des pâturages : le bœuf est nourri d'herbe et de foin, et l'agneau est élevé sans hormones ni antibiotiques. Selon la saison s'ajoutent poulet nourri au grain, dinde, porc et veau, offerts en découpes variées et en saucisses à la boutique de la ferme.
La saucisse des Patriotes
Saint-Denis-sur-Richelieu · Montérégie
À Saint-Denis-sur-Richelieu, cette ferme familiale fondée en 2018 élève des bœufs Highland au pâturage, nourris exclusivement à l'herbe. On y trouve aussi plus de vingt-cinq variétés de saucisses artisanales sans additifs, du poulet de grain élevé en liberté et des plats cuisinés maison. Le bœuf s'achète en carcasse complète ou en demi, avec découpe personnalisée emballée sous vide; les commandes se font en ligne ou par texto, avec ramassage à la ferme sur rendez-vous.
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Questions fréquentes
›Qu'est-ce que la vache Highland?
La Highland est une race bovine ancienne originaire des Highlands d'Écosse, immédiatement reconnaissable à sa longue frange, ses grandes cornes et son épais pelage roux (parfois noir ou blond). Rustique à l'extrême, elle vit dehors à l'année et prospère là où d'autres races demandent l'étable — un profil taillé pour les hivers québécois.
›En quoi la viande Highland est-elle différente?
La Highland grandit lentement, au pâturage, et son double pelage l'isole du froid — elle n'a donc pas besoin d'une épaisse couche de gras externe. Sa viande est réputée maigre mais goûteuse, au grain fin et au goût de bœuf prononcé, souvent comparée à celle des races anciennes nourries à l'herbe.
›Le bœuf Highland est-il nourri à l'herbe?
C'est la vocation naturelle de la race : la Highland valorise très bien les pâturages, même pauvres, et la plupart des élevages québécois la conduisent à l'herbe. Chaque ferme a sa régie exacte (finition, foin d'hiver) — demandez-lui, c'est une fierté d'éleveur.
›Comment acheter du bœuf Highland au Québec?
Comme le bœuf standard en vente directe : en quartier, en demi ou en boîtes de viande, réservés d'avance avec découpe selon vos préférences. Les troupeaux Highland sont généralement petits — réservez tôt. Les fermes du répertoire qui en élèvent sont listées sur cette page.