Viandes rares de la ferme

Pionnier de l'élevage de l'oie au Québec, ce site de 38 hectares à Roxton Falls veut ramener l'oie dans la gastronomie d'ici. La boutique à la ferme et en ligne (avec livraison) offre aussi boeuf Highland, poulet, pintade, agneau et lapin élevés au pâturage, et le lieu se visite : comptoir gourmand, sentiers et séjours en yourte.

Carole Beaufort élève des bisons à Saint-Cuthbert depuis 2007; la ferme est membre de l'Union québécoise du bison. La viande se vend en quartiers directement de la ferme, sur commande.

À Saint-François-de-l'Île-d'Orléans, la ferme élève chevreaux et agneaux de manière artisanale et naturelle, dans le respect des traditions. Sa boutique aligne découpes, terrines, pâtés, rillettes, grillons et plats préparés, et l'on peut réserver une bête entière pour un méchoui; ses viandes garnissent aussi les tables de restaurateurs de l'île.

Depuis 2015, Éliane Gélinas Frenette et Vincent-Olivier Bastien élèvent des chèvres à Bonaventure et transforment leur viande en saucisses, coupes et terrines. Reconstruite après l'incendie de 2021 grâce à l'appui de la communauté, la ferme tient une boutique où l'on trouve aussi oeufs, savons au gras de chèvre et produits gaspésiens.

Ferme familiale de l'île d'Orléans établie en 1935, quatre générations plus tard toujours spécialisée dans les volailles fines : poulet, coquelet, dinde, canard, pintade, caille, perdrix, faisan et oie, ainsi que lapin et oeufs de poules en liberté. Comptoir de vente à la ferme, boutique en ligne et livraison dans la région de Québec.

Portée par quatre générations d'expertise agricole, cette ancienne ferme laitière de Neuville s'est réinventée dans le bœuf, le porc, le poulet de grain, le chevreau et les œufs frais, transformés en saucisses, terrines et pâtés aux recettes signées. Sa boutique, ouverte à l'année sur la route 365, ajoute produits d'érable et sélection locale, avec un souci constant de pratiques respectueuses des animaux et de la terre.

Fondée en 2020 par Clément et Élise Clerc à Saint-Joseph-de-Kamouraska, La Borderie est une ferme paysanne de 10 acres où poulets et pintades grandissent lentement au pâturage, sans antibiotiques ni médicaments. Poules pondeuses et petits fruits — amélanche, sureau, pimbina — complètent ce projet mené sous le signe du bien-être animal et de l'agroécologie.

Fondée en 2017 à Princeville par un ancien producteur laitier et une contrôleuse financière, La Pintarade s'est donné pour mission de faire redécouvrir la pintade au Québec, aux côtés de canards de chair, de cailles et d'oies. Une quarantaine de produits (poitrines, rillettes, saucisses, terrines) se vendent à la ferme, dans les marchés régionaux et chez des détaillants.

Fondée en 1998 par l'agroéconomiste Nicolas Gauthier, la ferme abrite l'un des plus importants troupeaux de sangliers au Québec, issus de trois souches européennes, ainsi que des cerfs sika et des bisons. Boucherie, charcuteries et boîtes dégustation se vendent sur place à Yamachiche et via la boutique en ligne.

Depuis 1989, cette ferme de Yamachiche élève et transforme des volailles sans antibiotiques : pintade, canard de Barbarie non gavé, poule de Cornouailles, poulet et dinde. Poitrines fumées, confits, rillettes, saucisses et plats cuisinés se vendent directement aux marchés publics, notamment aux marchés Laurier et Saint-Louis.

Depuis 1995, cette ferme de L'Assomption élève sangliers et daims et propose une table champêtre sur réservation, certifiée Terroir et Saveurs. On y trouve aussi la charcuterie fine artisanale Gulo Gulo, installée sur le site, qui transforme les produits de l'élevage et ceux de producteurs locaux.

Depuis 2008, Nathalie et Jean-Louis élèvent à Donnacona une belle variété de volailles sans farines animales ni antibiotiques : poulet, canard, oie, dinde, pintade, caille, faisan et perdrix, en plus du lapin. La boutique à la ferme, ouverte tous les jours, complète un service de précommandes.

À Val-des-Monts, la Ferme aux Saveurs des Monts élève des poulets de grain et des dindes à croissance naturelle, sans antibiotiques ni sous-produits animaux, en liberté dans les poulaillers. Sa boucherie à la ferme, ouverte toute la semaine, ajoute porc, bœuf, agneau et bison ainsi qu'œufs frais et plats cuisinés, dans un esprit de terroir à moins de cent kilomètres. On commande aussi en ligne, et les produits garnissent les tables d'épiciers et de restaurateurs de l'Outaouais.

Dans les rangs de Saint-Hilarion, au cœur de Charlevoix, la Ferme Caprivoix pratique un élevage de type naturel consacré au bœuf et au chevreau. Ses viandes sont offertes en vente directe, une belle occasion de découvrir le terroir charlevoisien à la source.

À Saint-Rémi, en Montérégie, la Ferme CFR pratique un élevage naturel à échelle humaine : bœuf, veau, porc, chevreau, ainsi que poulets et dindes en parcours libre. Les bêtes grandissent sans antibiotiques, sans hormones ni pesticides, avec accès au soleil et au grand air dès que la température le permet. On s'approvisionne directement à la boutique de la ferme, ouverte en saison du jeudi au dimanche, ou sur rendez-vous.

Depuis plus de vingt ans, la Ferme Sanglier des Bois élève à Saint-Augustin-de-Desmaures des sangliers qui vivent en troupeau, dehors à l'année, dans de vastes enclos adaptés au climat québécois. La viande se décline en découpes fraîches — du filet mignon au carré façon tomahawk — ainsi qu'en produits fumés, sans oublier la formule méchoui. On commande via la boutique en ligne, avec cueillette à la ferme la fin de semaine ou livraison partout au Québec et en Ontario.

Entreprise familiale établie depuis 1994 sur 400 acres à Rawdon, La Terre des Bisons élève bisons et wapitis au pâturage dans les vallons de Lanaudière. La viande se décline en découpes — du burger au tomahawk — et en transformations maison comme la tourtière, le chili et les pâtés. On commande en ligne ou par téléphone, on s'arrête au kiosque de la ferme, et les activités agrotouristiques permettent d'observer le troupeau en famille.